히츠마부시
장어 생산량 일본 제일인 아이치가 낳은 「1차례(식사)로 3번 맛있는」장어 요리
아이치현은 장어 생산량이 전국 1위를 자랑하는 장어 대도회. 그 아이치에서 태어난「히츠마부시」는 이제는 나고야 음식을 대표하는 요리입니다. 잘게 썬 장어구이가 밥을 넣은 궤(櫃, 나무로 된 사각형 밥그릇) 위에 가득 얹혀져 있어 볼륨 만점. 궤의 밥과 장어를 밥공기에 옮겨놓고 먹습니다만 드시는 방법도 독특합니다. 첫 공기 때는 그대로 드시면서 장어 본래의 맛을 즐깁니다. 두 공기 때는 고추냉이(와사비)나 파, 김 등의 양념을 묻혀서 맛에 엑센트를 더합니다. 그리고 세 공기 때는 오챠즈케(お茶漬け, 밥에 뜨거운 차를 부어놓고 천천히 식혀가면서 먹음)를 만들어 시원하게 드시면 됩니다. 장어구이는 관서(오사카를 중심으로 한 지방)풍의 구이이므로, 바삭한 튀김 정도로 구운 것이 양념이나 오챠즈케에 잘 어울립니다. 양념으로 조리한 국물로 오챠즈케를 내놓는 가게도 많아서 가게마다의 맛을 즐길 수 있습니다.
미소니코미
농후한 붉은 된장의 국물과 굵은 면의 궁합이 발군
1인용 뚝배기에 보글보글 소리를 내는 「미소니코미」(된장 조림으로 만든 면 국수의 일종). 4계절 어느 때나 뜨거운 국물을 후, 후 불어가면서 먹는 모습은 이미 나고야의 풍물이 되었습니다. 카츠오(가다랭이), 표고버섯 등의 재료가 녹아 들어간 붉은 된장 맛의 국물은, 농후하면서도 뒷맛이 깨끗합니다. 소금을 넣지 않고 물만 이용해서 뽑아낸 굵은 면은 오래 삶은 최상의 알 덴테(al dente, 면발이 가장 적절하게 삶아져 있는 상태, 이탈리아어)로 붉은 된장 국물과의 궁합이 발군입니다. 양념재료는 파나 표고버섯, 닭고기 등이 일반적이며 그 밖에도 튀김이나 떡 등 좋아하는 양념재료를 넣고 즐깁니다. 또 달걀의 노른자위를 깨뜨려 면에 찍어 먹는 것이 인기입니다. 원래는 붉은 된장으로 우동을 삶아먹던 현지의 전통식이 기원이라고 전해집니다. 일부의 전문점에서는 뚝배기의 뚜껑을 덜어먹는 접시로서 이용하기도 합니다. 된장 브랜드마다 맛이 꽤 다르므로 여러 가게의 미소니코미를 먹어보고 비교해보는 것도 즐거운 일입니다.
미소 카츠(된장 소스의 커틀릿)
포장마차의 서민 요리가 기원, 된장의 걸작
「붉은 된장 소스」와「돈까스」가 합체한 것으로 융합문화의 나고야를 상징하는 나고야식 음식. 달짝지근한 된장 소스를 먹어 보면 의외로 거부감이 없고, 부드러운 맛에 놀라는 사람이 많은 듯 합니다. 원래는 포장마차에서 「도테니(내장을 붉은 된장으로 양념한 뒤 삶은 요리) 」의 국물에 쿠시 카츠(커틀릿 꼬치)를 찍어 먹던 것이 기원이라고 합니다. 그 뒤로 점차 보다 소스에 가까운 서양식의 된장 양념도 만들어지게 되었습니다. 자금의 맛은 담백한 입맛의「포장마차계」와 텁텁하고 농후한「서양식계」의 2가지로 크게 나눠집니다. 겨자나 마요네즈, 참깨 등을 더하면 보다 맛이 풍부해집니다. 미소 카츠를 돔부리(사발에 밥과 주된 반찬을 함께 얹은 것)로 맛볼 수 있는「미소 카츠동」도 다양한 음식의 하나로서 인기가 있습니다.
새우튀김
탤런트의 얼버무림을 역이용한 명물「새우튀김」탄생 이야기
20년쯤 전에「나고야 사람들은 새우튀김만 먹는가 보다?」라고 어떤 유명 탤런트가 얼버무린 일화로부터 시작된「새우튀김=나고야 명물」설. 사실 아이치현의 새우 소비량은 전국 평균치보다 약간 많은 정도일 뿐이지만, 오히려 이 얘기에 나고야의 음식업계가 주목한 것이 어느 사이에 명물로 성장했다는 것이 진상일 듯. 그러나 아이치현은 새우 센베이(납작하게 구운 과자) 생산량이 전국의 6할 이상을 차지하고 있었다는 사실에서, 원래부터 「새우를 좋아하는 사람 」이라고 불릴 소재는 충분히 있었던 것 같습니다. 파삭하게 튀겨진 새우 튀김은 ‘타루타루’란 소스에 찍어먹는 것이 기본. 최근에는 된장 소스를 제공하는 가게도 늘어났고, 빵 사이에 끼워먹는「새우 샌드위치」,「새우 핫도그」란 개량형도 등장했습니다.
새우 튀김을 본뜬 스트랩(휴대전화용 끈)도 개발되어 선물로서 인기가 있습니다.
테바사키(닭의 가슴에서 날개부분까지 살점이 적은 부위) 튀김
스파이시인 맛이 매력, 맥주에 궁합 발군인 선술집 요리
「맛있는, 싼, 빠른」 선술집 요리로서 전국에 진출한 나고야 명물이 「테바사키」입니다. 옛날에는 살점이 적어서 쳐다보지도 않았던 테바사키 고기를 활용한, 실리와 연구를 좋아하는 나고야 사람만이 만들어 낼 수 있었던 명물이라 하겠습니다. 튀김이라고 해도 반죽은 입히지 않고, 테바사키 부위에 가볍게 간만 들인 뒤에 튀긴 뒤에 달짝지근한 소스와 후추, 참깨를 뿌릴 뿐인 아주 심플함이 특징. 조리 방법의 특징은「2번 튀기기」에 있는데, 처음에는 저온에서 충분히 튀겨주고 그 다음에 고온에서 휙 튀기기 때문에 안은 부드럽고 밖은 파삭하게 느껴지는 식감이 듭니다. 적당히 스파이시한 점이 식욕을 돋구는 맛으로, 특히 맥주와는 궁합 발군이란 평판. 손에 쥐고 호쾌하게 우걱우걱 먹어봅시다. 연골 부분까지도 맛있게 받을 수 있습니다. 또 백화점 지하에도 사 갈 수 있는 전문점이 들어서 있으므로 선물로서도 인기가 있습니다.
텐무스
살찐 새우가 얼굴을 내미는 한 입 크기의 귀여운 녀석!
「텐무스」란 작은 새우 튀김이 들어간 주먹밥. 보통 주먹밥보다 크기가 작아서 몇 개라도 먹을 수 있기 때문에 점심 때 말고도 아랫배가 약간 출출할 때는 보배입니다. 튀김에는 푸짐한 식감을 주는 ‘아카쿠루마’ 새우를 사용하며, 부드럽게 튀겨진 반죽도 입맛에 도움을 주고 있습니다. 새우 텐무스의 독특한 맛을 우려내기 위해서 밥에 소금을 뿌리지 않은 것도 포인트. 식어도 맛이 떨어지지 않는 점 덕분에 도시락 반찬으로도 인기가 있습니다. 잊어서는 안 될 존재는 캬라부키!(껍질을 벗긴 머위를 간장으로 짙은 갈색이 되도록 조린 식품) 독특한 소금 맛이 있어서 텐무스의 달콤함을 이끌어 내주는 훌륭한 조연입니다. 또한 텐무스의 발상지는 미에현 츠시(津市)라고 하며 튀김 가게의 끼니용 요리가 원형이라 합니다. 덧붙여 미에현에는 텐무스를 닮은「새우 텐마키(튀김말이)」를 내놓은 가게도 적지 않습니다.
앙카케 스파게티
걸쭉한 맛에 푹 빠지게 만드는 나고야발 오리지널 파스타
본가 이탈리아 사람도 놀랄 나고야의 오리지널 파스타 「앙카케 스파게티」. 소화 40년(1965년) 즈음에 어느 가게가 이탈리아의 향토식에 힌트를 얻어서 만든 메뉴가 천천히 나고야 전역으로 퍼지게 된 것이라고 합니다. 쇠고기나 야채를 오랫동안 삶아서 만든 미트 소스는 걸쭉함이 있어서 진한 맛 만점! 후추를 많이 사용하므로 알맞은 스파이시 양념에 그만 중독! 파스타는 무척 굵은 2.2밀리 짜리가 주류로 개성적인 소스를 묵직하게 받아들입니다. 이 소스와 파스타를 기본으로 파스타의 양이나 음식재료의 토핑이 자유자재인 점도 매력. 그 중에서도 돼지고기의 황금 구이「피커타」, 소시지나 베이컨 등의 「미라네제」 등은 정평이 난 기본메뉴로 대부분의 앙카케 슈퍼 전문점에서 즐길 수 있습니다.
오구라 토스트
나고야의 아침을 물들이는 오구라 팥고물의 아련한 달콤함
두텁게 슬라이스한 식빵에 마가린이나 버터를 바르고 그 위에 오구라 팥고물을 토핑한 것이「오구라 토스트」. 나고야의 찻집에서는 정평이 난 인기 메뉴입니다. 나고야의 찻집 문화와 함께 미디어에 소개되는 일이 많아 전국적으로 유명하게 되었습니다. 토스트의 고소함과 버터의 풍미, 그리고 적당히 달콤한 오구라 팥고물이 입 속에서 혼연일체가 되므로 아침의 한 때를 즐기기에 딱 맞는 맛. 물론 커피나 홍차에도 잘 어울립니다. 자매품으로는 샌드위치풍으로 만든「오구라 샌드」가 있는데 이것은 촉촉한 풍미가 있습니다. 어떤 것도 가정에서 간단하게 만들 수 있습니다. 또 대기업 제빵 메이커가 오구라 샌드를 모티프로 삼아 크림 빵을 판매했는데 이것도「간편한 나고야의 메뉴」로서 호평을 얻고 있습니다.
카레우동
나고야에서 독자적으로 진화해온 새로운 명물, 카레 우동!
나고야 명물의 새 얼굴로서 일약 각광을 받고 있는 것이 「카레 우동」. 이른바 “나고야류”의 조리법은 일반적인 조리법과 많이 다릅니다. 우선 카레 루(카레의 소스가 되는 고체)는 국물과 일체화되어 있어서 매우 농후. 이 농후함이 마찬가지로 농후한 붉은 된장 문화가 있던 나고야에 어울렸을 것입니다. 루에는 녹말을 사용하지 않는 대신, 밀가루 반죽으로 걸쭉함을 만들어 내는 점도 독특합니다. 맛내기는 스파이시한 맛이 기본. 몇 종류의 향신료를 사용하고 또 닭고기나 조개 등을 우려낸 국물의 밸런스도 배려하므로 각 점포마다 독창적인 맛을 지니고 있습니다. 우동면은 루에 지지 않을 정도로 굵은 ‘시코시코’면이 주류. 튀김이나 파, 어묵, 돼지고기 등의 음식 재료가 젓가락 질을 즐겁게 만들어줍니다. 루의 걸쭉함이 우동의 온기를 잃지 않고, 끝까지 뜨거운 그대로 먹을 수 있게 해줍니다.
대만 라면
“대만”이라면서 나고야 명물? 이것이야말로 이문화 융화의 진면목
마늘과 고추가 들어있는 매운 맛에 다진 고기가 토핑된「대만 라면」. 매운 엑기스가 간장 스프에 조금씩 배어들므로 매운 맛 애호가라면 참을 수 없는 메뉴입니다. 대만이란 이름이 붙어있긴 해도 훌륭한 나고야 오리지날. 그 기원은 약 40년 전으로 거슬러 올라갑니다. 어느 중화 요리점이 마련한 것으로 대만인 요리사가 대만의 가정 요리인 단맛과 쓴맛이 나도록 삶아서 다진 고기를 라면에 넣어 제공했습니다. 그 맛이 일반객의 사이에서도 유명해졌기 때문에 메뉴에 싣기로 했는데 「대만사람이 만들었기 때문에」 이 이름이 되었다고 합니다. 아는 사람만 아는 존재였던 것이 90년대의 매운 맛 붐으로 인해 단번에 지명도가 상승. 지금은 나고야의 많은 라면가게에서 이「일본-대만 혼혈」인 나고야 음식을 즐길 수 있습니다.
키시멘
평평해서 신기한 면, 그것이 ‘키시멘’입니다.
나고야 지역에서 흔히 보게 되는 평평한 면 그것이「키시멘」입니다. 관동풍과 관서풍 사이의 국물에 미림을 조금 더해서 약간 단맛이 나도록 만들고 있습니다. 엷은 어묵에 데친 시금치 나물, 튀김이 재료로서 이용되며 먹기 전에 카츠오부시(가다랭이로 만든 포)를 위에 얹어둡니다. 나고야에서는 우동, 국수와 함께 키시멘도 일반적인 면 메뉴의 하나입니다. 따뜻한 키시멘 외에도 바구니에 담은 키시멘(자루 키시멘)도 있어 더운 계절에 인기입니다. 최근에는 파스타 대신에 가는 국수가 식품 재료로서 이용되면서 키시멘은 계속 진화하고 있습니다.
나고야 코오친
감칠맛이 남는 맛, 다채로운 식사법, 일본 3 대 전통닭의 하나인 「나고야 코친」
일본 3 대 토종닭의 하나인 「나고야 코친」은 오와리의 토종닭과 중국(당시 청나라) 토종닭의 교배종으로부터 탄생했습니다. 나고야 코친은 붉은 빛을 띤 고기에 향기의 적당한 지방질로서 씹는 맛이 좋고, 감칠맛을 만끽할 수 있습니다. 달걀은 벚꽃 색깔을 띤 달걀 껍질이 특징으로 노른자는 선명하고 매끄러우며 감칠맛이 마치 고기처럼 맛있습니다. 이 나고야 코친을 식품 재료로 삼고 있는 요리는 폭이 넓은데 「히키즈리」라고 불리는 스키야키(전골구이), 타타키(다진 고기), 시모후리(데친 닭고기), 냄비, 오야코동(닭고기를 버섯, 양파와 함께 삶은 뒤 달걀과 함께 섞어서 밥에 얹은 요리)에서부터 나고야 음식 가운데 하나인 테바사키까지 다채로운 식사법이 탄생되어, 각각 상이한 나고야 코친을 만끽할 수 있습니다. 지금은 고급 식품 재료의 하나로써 전국적으로 유명해졌습니다.